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2014-11-27

71个烹饪技巧

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每 WJT X"u  
公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃 m]ck}}l  
两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤 D" fa\p;i  
水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 y ooNm8+  
YRt(jdAHQ  
2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好 Cu7v/p V  
)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 /8uIjyG>0  
95y|I0(St  
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 C`mA/2n  
C$1_5  
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 N=r:Bjy  
9;N 2D?U%  
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 Bb.k]{ZH$  
6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 ^YJ;)Ypu  
W%xh>VO  
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 +X"j%JVF  
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 +88a?G:u  
^UI177  
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 wsx$nx'  
10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 VI|"gju  
#0~({o&   
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连; S_U2-N88  
在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 ZIhxTeOq  
s_/zgt   
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 Z-I_#  
!ywi6n  
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 M`,MslP%|  
14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 z1DPD )j  
Gr>)R-  
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 {k a0HJ]  
16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 \!df \NX\G  
g\T8e6C  
17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 =Oq\7.4j  
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 ls1AN^7=  
#_-7 >x1  
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 OH"} 3#/  
~WYyt>'/  
20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,  y}7:P bm  
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放 L5tU.<\y_  
入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏 s;3,x' p"  
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞 l${kI|J%#  
内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且 $eD /J  
煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 ?%G+"  
0pL8#:I  
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡 c}+T9~0Zl  
一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 Sf{\H(3  
S`8H/+S5  
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖, 6X^ #E,lL  
肉就会变得香嫩可口 S0 P<a   
Vzg~-<Og2  
23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 fw<>G_  
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 vQIcvpo]  
MZp &T;P  
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 /XA5/:/`xP  
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 3[?*8yn:;  
{UWZMyLszI  
27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 jDWE4_nx)  
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 [/q$Y~\  
BFw&%pD$  
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 ;RF xF;`;H  
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的 =*mksR*m  
胶质层,然后再用油炸 .4'GpWP.d  
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 O"0j.K%  
32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 x-- {QYi  
E\"T+u,.`  
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 V{y;Ga  
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 ib);)1LQm  
{dcBYk'ZD  
35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 } +O,KhK  
36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味 EW% %|J-+  
v\ok7m#.  
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间, `zI'v~wp  
加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 X?77a|M  
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 fTdZP*0`  
0a_K8,+_C  
39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 [J  whw  
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 02J5n&p8  
{+^tcb&  
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 s]2k=FaqA  
42、炒波菜时不宜加盖 <=<+L  
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色 $k3>E>q8k  
后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 #jt4_8=_  
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后 Ydd}z !3Dp  
再炒,鲜嫩可口 d7o5j9l$  
,e {.B|  
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 J(0` {H  
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 } l!TJU[  
不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 %nCSy#H)t  
W*%;:;4E  
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中 /sZ/V(K:  
蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 P[_\\  
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 )^/IGwu  
Jm OmuT  
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 V `,_PC*~  
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 f6~b<(%  
t>[uR08+  
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 *6 ve~z  
vCl{seE'  
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 ^G?gp  
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 UIsUtE6  
igK/m>''%  
54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止 ],H{c}\ND  
或减轻腹胀 <Qxf9L  
55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 3'QyGe II  
}< /4x DaC  
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 ~OB.fkTH  
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 {Jk$ 5Eb  
Xu*k+pyC  
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 cY>su7>  
59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 34&,5 =?d  
60、菜太辣,放些醋可减低辣味 1]#A#s>=<  
61、菜太苦,滴入少许白醋 @md7{]  
(k/ jR64  
62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉 e +WKpp_Z  
用布包起来放入汤中 ;~~v?88z  
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 W^t(|82  
PmUzy~3 R[  
64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天 f_l 7rs)  
几夜都稣脆如初 r{M|M"hke  
65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油 "jOHv6}K  
即可变香 >t'%=1oM{  
@vA/-_<&B  
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 <R]Wk  
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳 c>xfhGv[?  
几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混 _2xY([D  
浊的油可变清澈 [qc@0C|  
(]YuL;Y~  
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 *XW^kxI{  
69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味 _*9= G  
70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自 |j4 ExvC>  
动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 +Sfn9,wuV+  
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花


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